学会这个汤,你就是大师!揭秘老字号餐饮6道名菜的做法-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-11-02 09:35:45     

前几天,红厨网推送了李志顺大师在红厨峰会上的演讲内容,很多读者除了对其分享的观点感悟深刻,还对李志顺大师所经营的二合馆老字号餐饮产生了浓厚的兴趣。今天,红店红菜栏目带大家走进二合馆,探访这里的技艺传承和菜品创意。

老字号二合馆,创立超百年

二合馆是一家起源于厨师之乡长垣县的餐饮老字号,创立于清光绪十六年(公元1890年)。据长垣县志资料记载:二合馆在清末民初已是经营多年的老生意。李志顺祖父李凤鸣当时是二合馆老馆子有名的掌勺灶头。解放后,二合馆响应政府号召,公私合营,由县饮食服务公司经营。

1979年,李志顺受家传影响入厨学徒,先在长垣实验饭店跟随名厨赵嵩山和陶永昌学习厨艺。1987年,李志顺进京拜钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩先生为师,潜心学习国宴菜。1999年,李志顺回郑州,在恩师侯瑞轩先生的指导下开店,重新树起二合馆招牌,主营国宴菜和经典豫菜,以“一菜一汤”而闻名,先后荣获“河南省老字号”“河南省豫菜金牌企业”“全国绿色餐饮企业”“2019、2020年度最具影响力餐饮品牌”等荣誉。

图片来源:受访者提供

复兴老字号,传承二合馆,李志顺大师秉承“把厨业当事业、拿菜当命做,传承厨艺、坚守匠心”的师训,并延续“学徒制技艺传承”制度,注重后厨人才培养,打造专家型工匠厨师,在厨界引起巨大反响,并陆续被多家饭店效仿。

图片来源:受访者提供

李志顺,河南老字号二合馆传承人。2008年被评为非物质文化遗产厨师之乡长垣烹饪技艺传承人,2015年被评为河南省豫菜金牌人物。2016年成立“李志顺大师工作室”,2019年国家人社部正式发文认定“国家级李志顺技能大师工作室”,享受国务院特殊津贴专家,2023年荣获中原技能大奖。

何为学徒制技艺传承

在如今厨艺的传授已以学校为主要阵地的情况下,二合馆为何坚持学徒制技艺传承?

李志顺大师讲道:“二合馆是一家老字号餐饮,这里主推料精、器美、工良、味真的技艺菜。技艺菜的传承是有脉络的,它要求厨师在精通师门技艺的基础上再去精进、提升、发展,一个无根无师的厨师一头扎进来是做不好的。”

图片来源:二合馆

“二合馆的学徒制技艺传承自我们复兴老字号起已贯彻了23年。后厨每进一位厨师,我们要给他选一个师傅,是为记名弟子,师傅与弟子互相信任、互传技艺,一年两次考核,合格者继续学艺。我们培养厨师的要求是‘一人一师一岗一技能一绝活’,其中的师就是所拜的师傅,除了跟着师傅钻研岗位技能之外,我们还要求每人练一绝活。这样才能遴选出目标坚定、愿意钻研技艺的工匠型大厨。例如,张永涛(师从李志顺大师、二合馆出品总监)的绝活是蒙眼拉面——细如发丝,入水即融,遇火即燃;王晓亮(师从李志顺大师,二合馆技术总监)的绝活是气球切肉丝……”

图片来源:二合馆

“因为流传,所以经典。近年来,二合馆先后创建了‘国宝级烹饪大师侯瑞轩烹饪技艺传承基地’‘非物质文化遗产长垣烹饪技艺传承基地’‘非物质文化遗产豫菜吊汤传统技艺传承基地’。我们的招牌‘一菜一汤’也在数辈厨师的传承精进下,有了更精美的呈现。”

详解招牌“一菜一汤”

二合馆的出品特点是坚守传统、突破传统,结合现代技术、先锋工具,将传统经典菜做成适合现代口味、顺应当代潮流的菜式,在挖掘传统的基础上提升精进。

其招牌“一菜”是指国宴佛跳墙,由李志顺大师的恩师,“国宝级”烹饪大师侯瑞轩先生改制。传统佛跳墙选用十几种高档食材,盛入一罐,以浓汤煲制而成。二合馆的国宴佛跳墙传承了侯大师的做法并在师徒传承中逐步精进,其结合豫菜吊汤技术,精选8种顶级食材,以清香鸡清汤制作,用藏红花调出黄汁,口味淡而不薄,清香不腻,醇厚隽永。

图片来源:受访者提供

其招牌“一汤”是指清汤酸辣乌鱼蛋汤,现已传承四代师徒。此汤是国宴头汤,也是豫菜五大名羹之首,由国宝级烹饪大师侯瑞轩先生创制。其出品汤清如水,味道醇厚,选用天然酸汁调制,其有三个特点:酸不见醋,辣不见椒,清香不见油,微酸微辣,妙不可言,达到了制汤的最高境界,被誉为“中华第一汤”。

师徒四代人在坚守传统的基础上,还在与时俱进,推陈出新。李志顺大师说:“今年冬天,我们准备将这道菜改成堂做形式,将处理好的乌鱼蛋码入碗中端上桌,现场煮沸清汤,冲入碗中,加放松茸提鲜。好东西要让客人看见才能感知它的价值,这样的形式,满室飘香,无疑更能体现此菜的精妙之处。”

清汤酸辣乌鱼蛋汤

图片来源:受访者提供

清汤的吊制:

1.原料:选用三年以上的老母鸡,以净重四斤最佳。猪肉选用前肘子,重量为3.5斤,其肥瘦交叉、肉质细腻、经络较少含胶原蛋白比较多。选用两年以上的老鸭,净重3.5斤最佳。

2.初处理:将老母鸡和鸭子去头去爪,从背上劈开,洗干净;肘子剔开露骨,洗干净控水备用。

3.吊毛汤:大桶注入凉水,放入原料(原料与清水比例为1:10),大火烧开,撇干净血沫、小火点入凉水,再大火烧开撇沫,反复三次,三起三落三打沫,加入葱姜,文火保持菊花沸的状态,吊制8个小时,滤掉原料即是毛汤。

4.清汤的吊制工艺:鸡脯肉1000克,剔肥肉、剔鸡筋,用绞肉机绞三遍,放入盆中加入花雕酒、葱姜、凉毛汤2000克澥开,顺着一个方向搅上劲。取毛汤5000克放入小汤桶内,开小火慢慢加热,至30℃时用手勺顺着一个方向搅动成漩涡,将澥好的鸡脯肉蓉倒入漩涡中,用手勺朝同一个方向搅动,改用中火煮至95℃,等鸡脯肉飘上来时,改用文火吊制40分钟,捞出凝固成块的鸡脯肉,再用过滤专用吸油纸滤掉料渣即成清汤。

注意:吊汤时特别讲究火候,火候大了汤色浑浊,火候太小鲜味出不来,只用中火则激发不出肉香味。吊汤需要大小火交替,刚柔并济。

菜品的做法:

1.乌鱼蛋片冲洗干净。锅内加水烧开,放入姜片、料酒,下乌鱼蛋片微烫一下捞出。

2.清汤加酸黄瓜汁、盐调味,倒入盛器内,放乌鱼蛋片,点缀香菜叶即可。

更多招牌菜展示

清汤狮子头

图片来源:受访者提供

主料:五花肉2500克。

配料:马蹄200克,葱100克,姜80克。

调料:盐18克,胡椒2克,清汤5000克,料酒50克,清水750克。

制作方法:

1.葱、姜分别切末,加入清水750克抓揉,滤掉料渣即成葱姜水。

2.将五花肉改刀成“蝇头丁”,加葱姜水、盐、胡椒粉摔打上劲,放入马蹄丁拌匀,团成狮子头,下入开水中小火炖3个小时。

3.将炖好的狮子头盛入餐具内,加入清汤上笼蒸20分钟。

4.菜心汆水后放入餐具中点缀上桌即可。

特点:软糯适口,香而不腻。

花雕蟹汁脆皮海参

图片来源:受访者提供

主料:涨发好的海参10条。

配料:虾仁500克,马蹄50克,葱姜末各20克,肥肉丁150克,蛋清1个,猪油、葱油各少许。

调料:料酒20克,盐10克,胡椒5克。

制作方法:

1.将发好的海参汆水去腥味,放入鲜汤内煨10分钟,捞出海参吸干水分,拍生粉备用。

2.虾仁和马蹄剁碎,加入葱姜末、蛋清、猪油、葱油、肥肉丁,加调料打上劲,将虾馅酿到海参内抹平、上笼蒸2分钟,取出拍脆炸粉,入五成热油炸至酥脆,捞出用去油纸吸净油分,放入餐具中。

3.锅内放蟹黄酱,加少许高汤并调味,勾芡后浇在海参上即可。

蟹黄酱的制作方法:

1.大闸蟹洗干净,上笼蒸15分钟取出,去壳取蟹黄蟹肉待用。

2.蟹壳敲碎,加老南瓜蓉按2:1的比例,放入橄榄油内小火炸至金黄,过滤即成蟹油。

3.蟹油放入锅内,放入姜末、葱花炒出香味,接着放入料酒、蟹黄、蟹肉小火炒出香味即成。

特点:色泽金黄,海参外皮香脆,肉质软糯可口。

糟熘鸡仁

图片来源:受访者提供

主料:鸡腿肉 300克。

配料:胡萝卜50克,青笋50克,木耳15克,葱、姜、蒜15克。

调料:酒糟汁40克,盐3克,糖10克,白胡椒1克,水芡粉3克,东古酱油10克。

制作方法:

1.胡萝卜、青笋改成花配头,鸡腿肉去骨,打花刀改成丁,上浆滑油。

2.酒糟汁、盐、白胡椒、白糖、水芡粉调成糟汁。锅中放入猪油,下葱姜蒜爆香,加鸡腿肉丁、胡萝卜、青笋,烹入糟汁翻炒即成。

特点:酒香浓郁,咸鲜滑嫩。

铁锅涨蛋

图片来源:受访者提供

主料:鸡蛋五个,清汤200克。

配料:姜末15克。

调料:盐3克,香油2克,生抽3克,藏红花汁2克。

制作方法:

1.铸铁锅提前烧热,将铁锅盖烧红。

2.鸡蛋、清汤、盐、藏红花汁入碗打开。

3.铁锅开火烧热,放入鸡蛋,微微凝固时扣上烧红的盖子,下火上烤将鸡蛋烤至金黄蓬松。

4.醋、盐、味达美、姜末、香油调成姜汁,跟鸡蛋一起上桌蘸食。

特点:色泽金黄,口感鲜嫩。

锅烧肘子

图片来源:受访者提供

主料:肘子1个1250克。

配料:葱姜各50克,花椒30克,八角3个,生粉100克,鸡蛋2个,面粉50克,胡椒2克。

调料:料酒30克,盐15克,东古一品鲜15克,老抽5克,糖色5克。

制作方法:

1.将前肘子用喷枪烧去猪毛,温水浸泡,用刀刮洗干净,去骨,加葱姜、料酒煮至七八成熟,捞出吸干水分,皮朝上,抹糖色水晾干。

2.锅中放入色拉油烧至七成热,将肘子皮朝下入油炸成酱红色。捞出放入冰水中浸泡,取出肘子皮朝下,将中间的肉片开片平整,偷刀十字花刀。

3.将改好的肉皮朝下放入托盘中,放入葱姜、八角、花椒,倒入兑好的汤(清水1000克加老抽、东古一品鲜、盐、胡椒、料酒兑成),上笼大气蒸45分钟。

4.鸡蛋、生粉、面粉、肘子原汁、水适量、油少许打成糊。盘子抹油,倒入一点糊抹平,放上肘子,再倒上一层糊摊匀。将抹糊的肘子推入六成热油中炸成柿黄色捞出,沥干油分。将炸好的肘子改刀成正方块,装盘带椒盐即可上桌。

作者:红厨网 陈秋雨;编辑:长乐未央

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