【招牌菜】江湖一网鲜-K8凯发官方网

来源:东方美食      2021-11-25 18:18:25     

销售特色:

这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材互相吸味,鲜美无比。

砧板:

1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二,在鱼头肉厚处划两刀,清洗干净。

2、螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾部脏东西洗净,飞水。

3、昂刺鱼4条(重约200克)处理干净,加盐、味精各3克,葱段、姜片各5克腌入味。

4、白虾300克焯水,控干水份;黄鳝2条宰杀洗净,切成段。

炉头:

炒锅烧热,入大豆油、熟猪油各100克烧热,放入生姜片、大蒜子各25克,香葱段20克煸香,放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝,入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克,厨邦鸡粉、味精各8克,盐、胡椒粉各3克,添入清水2千克,大火烧开,转小火烧约20分钟,放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟,淋芝麻油5克,起锅装盘,上面撒蒜苗段30克、香菜20克,激少许热油即可走菜。

图解:

1、野生花鲢鱼头。

2、太湖白虾。

3、昂刺鱼。

4、制净的黄鳝段。

5、青螺蛳。

关键:

螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入,如果烧制时间过长,螺蛳肉质就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充份分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。

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