南方vs北方,哪里的鲅鱼(马鲛)最好吃?-K8凯发官方网

来源:红厨网      2022-12-02 09:49:38     

鲅鱼,其实就是马鲛。它们指代的是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。

来源:地道风物

作者:大蹦驴

题图:摄图网

辽宁营口,有个地方叫鲅鱼圈。此地最令人难忘的景观,莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅鱼公主”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人,也无一不为其巨大的身形震撼。

先不论这尊魔幻的人鱼巨像,究竟因何种契机出现在这渤海湾的腹地。只说这位鲅鱼公主,实在为她的族类挣足了面子。要知道,任何一种海洋生物,哪怕庞大如鲸,强悍如鲨,也没能做到如鲅鱼这样,让人类为它们在这个星球上留下如此夺目的一座地标

南方的朋友们,不要以为这位千里之外的庞大公主,和自己毫无关系。因为鲅鱼,其实就是你们口中的马鲛。它们指代的,都是几个活跃在我国海域内的、鲈形目鲭科马鲛属的鱼种。

△图片来源:鱼一条制图

马鲛对于中国人的特别之处在于:因其生命力旺盛,族群弥漫在我们漫长的海岸线,所以无论南北,皆可称“盛产”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺,极受食客欢迎,这使得,从海岸线最南两广、海南,到最北辽宁,人们都视之为一种重要的口粮鱼,堪称中国海岸线上的黄金“硬通货”

也因为同样一条马鲛,能够毫无违和地出现在相距几千公里两地海滨人家的日常餐桌上,它们被加工的方式,也自然呈现出万千缤纷的变化来。不夸张的说,仅凭这一条马鲛鱼的吃法,就能窥见我们漫长的海岸线上,南北数十个地理文化单元风俗之参差,与口味之琳琅

从烧一条鲅鱼

看各地的家常海味

作为一种游速迅猛、性情凶顽海中老流氓,马鲛总是成群结队地,追逐着暖流食物四海游窜。大体而言,天冷了,它们会游去远海的越冬场蛰伏;等到水温转暖,它们便洄游至近海地区产卵、索饵。而在这样的四时节律里,以洄游到近岸时,经过淡水滋养、且性腺发育的马鲛,最为肥美

而我国沿海各地,彼此间气候差异很大。因此,马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样。譬如在春节前后,一部分马鲛,便会率先洄游到以海南文昌为代表的南海沿岸,所以海南人会拿马鲛(本地人叫黑鱼)做春节礼品,两广、福建人,也往往会在这一时令前后,尝到一年中最棒的马鲛

△图片来源:《z时代吃货》截图

对于各地的主妇而言,新鲜马鲛买回家,最简便的做法,莫过于香煎了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛,海南渔民在海上,也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大,所以往往被横剖成片,或简单腌腌拍粉,或直接洗净下锅,广西叫“封煎”、广东叫“香煎”,大同小异,起锅或滴些柠檬,或烹些豉油,大块的鱼肉入口紧实,脂香横流,广东话谓之“香口”,十分贴切。

而到了潮汕、闽南,煎过的马鲛鱼可以直接用来做马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜,汤浓鲜,肉醇厚。潮汕人还会在这道菜里放入芹菜,那是潮汕特色的家常做鱼方法,虽然在外地人听起来很难理解,但吃过的人,都再难忘那种把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙风味。

而整个福建沿海的人,都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做鱼羹,莆田叫马鲛鱼炝,福州叫马卡头,做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片,可捣碎成糜也可不捣,在本地特产红薯粉的强力加持下,划入汤中轻轻烫熟,此时的鱼鲜味四溢,口感弹爽,一滴香油画龙点睛,一碗喝下酣畅淋漓。

△图片来源:蘭若摄

等到清明时节,浙江的舟山、象山诸港,会迎来大批的洄游马鲛产卵。此时此地的马鲛,至肥,至嫩,至鲜。吃得考究、更吃得雅致的浙江人,专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字——川乌

上等的川乌,清蒸最妙,取其本味之鲜美,和刺身带鱼一样,算是大众食材的小众吃法。本地更家常的是一道雪菜烧川乌,鱼如果选的新鲜,甚至不用油煎,只配些野山笋、雪菜把鱼煮熟,可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。

△图片来源:柠檬叶子摄

等时候再晚些、天气再暖些,洄游的马鲛鱼,也就逐渐抵达了黄海、渤海湾沿岸。而它们在餐盘中的颜色,也渐渐变得浓烈起来。

在江苏,人们烧一条马鲛的技法,最能体现此地口味“南北融合”之特色:既有南方菜的精工细作,也有北方菜的厚重下饭。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇,但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的均衡调味,尽管下料奔放大胆,但绝不会盖住食材的本味。

一过江苏连云港的赣榆,马鲛就彻底被叫成了鲅鱼。日照的一道鲅鱼烧蒜薹,宣示了北方菜系的强势登场。从那里开始一路向北,红烧便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅,生抽老抽,汤汁收浓,扣上一粒香菜,那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石,一口鱼肉扒拉三口米饭,而且哪家馆子,都不如自己妈妈炖的好吃。

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头,随着酷爱鲅鱼的朝鲜族的加入,鲅鱼的家常做法,再一次变得多元起来。

朝鲜族和两广人一样,最喜煎鲅鱼,从一道煎鲅鱼,即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小,所以要两面剖摊开,一整条煎的酥酥脆脆,头尾皆可吃,那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面,大荤大素,爽快非常

朝鲜族更是常吃一道辣白菜炖鲅鱼:铜锅里,辣白菜和切成大块的萝卜做底,大块的鲅鱼横在沸腾的浓稠酱汤里打滚,咸鲜入味,热气腾腾,配着米饭吃,堪称惊艳。事实上,我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜,才决定写下这篇文章。

北饺南丸:

被剁碎的马鲛鱼,能玩出多少花样?

讲完了鲅鱼在各地的“初段”家常料理,下面,就该说说关于它更高阶的吃法了。

如果你问我,鲅鱼对于中国哪个地方的意义最为特殊,除了以它冠名、为它立像鲅鱼圈山东青岛,绝对不可不提。

在位于如今青岛胶州市的三里河遗址,出土了大量的鲅鱼骨,本地人与此鱼渊源之深厚,以此看来已经不必多说。而在这漫长食鲅史的沉积下,鲅鱼对于青岛人的意义,也早已超越了食物本身

鲅鱼洄游到青岛附近,一般要等到谷雨时节,尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼,但本地人早已约定俗成、在这一时令购买鲜鲅鱼。而此时采买鲅鱼的主力,竟完全不是主妇,而是一个个二三十岁的小伙子……你看他们在各大市场,争相购买大而肥的鲅鱼,然后抱着装鱼的长方体泡沫箱子兴高采烈地离开。要知道,能否博得老丈人开颜一笑,就在此一役了

△图片来源:《z时代吃货》视频截图

鲅鱼礼”又被叫做“丈人礼”,是青岛地区独特的风俗:所谓“谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑”,春天,尤其是结婚后的第一个春天,女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”,买上条最大、最鲜的鲅鱼上门送礼。鲅鱼,也成了维系青岛丈人与女婿关系最为重要的媒介纽带,也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那装鲅鱼的长条泡沫盒子,老丈人则会把它放在家门口几天舍不得扔,好让所有邻居都看看,咱家女婿多有孝心。

当然,这么大的鲅鱼买回家,丈人家除了要当场拿来炖些豆腐(同福)、茼蒿(同好)图个吉利,剩下的肉,最大的概率,会被包成饺子

谁也不知道,到底是哪位山东大姐最先发明了鲅鱼饺子,但毋庸置疑,如果你非要把一种鱼肉包进饺子里,刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼,绝对是最佳选择

把鲅鱼剁碎,以一代代妈妈流传的5:1比例和上肥肉膘,纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿,就成了中国水饺序列里经典中的经典,也是从山东到辽宁,无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带,传闻因其过去鱼贱粮贵,所以风行包一种拳头大的巨型鲅鱼饺子,以便省粮之意。当然,现在粮食不缺了,但风俗却就这样留了下来,让吃过的人不住夸赞山东人的豪爽。

△图片来源:刘卫芳

其实鲅鱼饺子去掉面皮,在山东就可以被叫做鲅鱼丸子。但向南过了赣榆,人们便不再执着于包饺子这件事儿,鱼丸,也就成了被搅碎再成形马鲛鱼主流归宿

各地用马鲛鱼所做的鱼丸,其实区别很大。譬如苏北沿海一带的鱼丸,会在马鲛鱼泥里搅上一些小黄鱼泥,打成丸后下锅炸。这种鱼丸金灿灿的,拿来下汤、炒菜,皆有妙用;福建人做鱼丸更是久负盛名,他们把鱼肉打得精细、吃的更是清爽鲜甜;一碗鱼丸汤,清清白白,却包揽万千滋味;到了广东,潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名,他们的马鲛鱼丸,包含着无数次手工摔打的劲道,弹牙爽口,滋味鲜浓

△图片来源:吴学文摄

闽南人还会用马鲛鱼制作一种很特别的鱼卷,你可以将它理解为一种闽南的手制鱼肉香肠,拿来切片煎得两面焦黄,炒上些荷兰豆,和鱼丸又是完全不同的风味。

应该说,无论是包饺子还是做鱼丸,被搅碎、然后“二次成形”的马鲛鱼,都极大地提升了国人的赏味层次。这一道道吃鱼不见鱼的菜肴之中,更是层层熔炼了我们传承千年的巧思与智慧一条马鲛鱼走进中国人的厨房,也算不枉此生了。

△图片来源:鱼一条制图,孙璐编辑

深加工马鲛鱼的独特魅力

马鲛的时令性,在春季吃其鲜肥自然最好。而秋季之鲅鱼,因其个头小、肉中油脂含量较少,对海滨居民而言,则另有其风干食用的妙有。

气温降低,再加上干爽的北风劲吹,沿海各地便都开始晒马鲛鱼干,其中,以青岛地区的“甜晒”最具特色。

所谓甜晒,要先给小鲅鱼开三刀:一刀剖成两半,一刀去内脏,一刀划开最厚的肉,然后把鱼放在海水里泡一会儿,最后拿来晾晒。晒过几天以后,还要再去海水里“透”一下,鱼肉与海水间保持着这种若即若离的联络,使其最后不至于过咸,且具备特别的风味。

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多,可以直接拿来,也可裹着蛋液淀粉拿来送粥送饭,都是绝佳。广东一些地方,还会拿咸马鲛干蒸肉饼,总之,取其风味错综、咸鲜下饭

△图片来源:摄图网

如果说鱼干、咸鱼,算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么,在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕”,以及青岛一带流行的“一卤鲜”,则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技:马鲛切块,用粗盐腌制一会儿,然后洗净晾晒一天,全套腌制工序被严格限定在一天之内,随后即可烹饪,这种鱼既有鲜鱼的口感,又有咸鱼的风味,且口感奇特,有机会去粤西,是不得不尝的美味。

经过腌制的马鲛鱼,还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样,并无烟熏的动作,而是把炸透的马鲛,泡入料汁之中,通过焖与靠的手段,让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中,所以确切的说这种做法叫“酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北,酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。

△图片来源:方佳妮摄

用制作酥鱼的方法,还可制作鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代,这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法。当然,和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样,鲅鱼罐头的吃法流传至今,也逐渐失去了其实用的功能,只留下了代代相传的味觉记忆。

号外!

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