标准化菜谱怎么做?看看大中华酒楼是如何做的-K8凯发官方网

来源:东方美食      2017-12-08 17:24:19     

“谁掌握标准,谁就掌握未来”,标准及标准化对企业发展至关重要,也是厨政管理最重要的一项。从大中华酒楼重新营业的第一天开始,做“标准化”就被提出来,这不是一句空喊的口号,大中华围绕“标准化”做出了一系列的部门职能岗位描述,规定,制度等一些相应的文件。

今天,就和红厨网一起来看看,大中华是如何做好标准化菜谱的。

大中华酒楼创办于1930年,至今有83年。

以湖北千湖之省为依托,以烹制水产河鲜为特色,一道“清蒸武昌鱼”成为享誉全国的地方名菜,毛泽东主席在1956年写下的“才饮长江水,又食武昌鱼”的名句更是让大中华酒楼声誉大振,成为武汉乃至全国的一张亮丽名片。然而在现代化进程中经历了企业改制等多番变化的大中华,几经易手最终关门歇业,只有品牌还在。

2010年9月,武汉天龙投资公司接手大中华酒楼,将现代化的管理模式带入传承中华饮食经典的老字号酒楼,碰撞出精彩的火花,演绎出新型的饮食文化发展模式,为湖北著名老字号大中华开启了一页发展的新篇章。

中餐不同于快餐和西餐,想要做到标准化非常困难。在后厨菜的出品方面,过去一直是“一招鲜吃遍天”的包厨制度,或是每个档口具体负责几个菜式,很难将所有菜式的制作过程都公开透明,但是大中华学习肯德基、麦当劳等快餐企业,指定一系列“标准菜谱”。何为“标准菜谱”?

就是某项菜品从原材料采买,加工到制作,都有明确的规定可以遵循,让菜品的制作不再是某位厨师的拿手绝活,而是只要掌握了“标准化”菜谱的每一位厨师,都可以做出相同规定、味道的菜。

可以避免因厨师人才流失带来的菜品制作方法流失的损失。

例如粉蒸肉这道菜,买什么肉,厚度需要达到多少厘米,肉的规格应该达到什么样的标准,这些在“标准菜谱”里都会有详细的规定,而原材料采买回来之后,回来的加工又分为两个部分,从原材料做成半成品,又从半成品制作成品,这其中的每一步流程的顺序以及制作时间,都会在“标准菜谱”中有着清晰明确的规定。

“标准菜谱”的开创是一个非常困难的事情,在这之前没有可以借鉴参考的范例,所以所有的过程都要自己摸索着来。

制定“标准菜谱”由负责菜品研发的生产部来完成,但是生产部归根结底是一个设计部门,某步骤到底是否可行,操作起来是否便利这都需要出品部的配合,所以是由生产部制定标准,出品部检验,在多次的修改与完善中,逐渐形成了属于大中华自己的“标准菜谱”。

贯彻落实标准的工作是从米饭开始。相对于其他品种而言,米饭显得更简单,原材料单一、工艺流程标准容易描述。

通过米饭的标准化,制定从选料、加工到出品服务的程序与标准,这三个部分的组合形成米饭标准化流程。制定此流程的方法和原理基本适用于所有产品的标准化。其中在选料定标的程序中,又包括了小试和中试程序。按此流程操作实施,这就是将标准化工作“落地”。

做标准是让大家能充分发挥聪明才智,关乎于提升全员素质,提升最基础的标准,从这个意义上讲,是一个系统工程。

“大中华”品牌的树立,靠的是质量和标准,通过建立标准化、培训,以及建立责任体系,从而形成市场差异化。

制定标准过程并不是最难的,最难的地方还在于要让所有的员工认同并严格执行。

所以需将标准化理念导入到日常的各项工作中去。标准化工作和日常管理工作是同步进行、相辅相成的,绝不是先后的次序概念,从岗位上的每一项具体工作做起,执行落实标准化。例如:出品部单一产品的质量标准。

单一产品的选料、前处理、加工、制作到装盘出品的设计及质量,包括产品的温度、份量、色泽、质感等标准。

根据日常工作中的记录,制定标准依据,建立责任体系,通过检查机制,将每一项工作责任到人,这样真正地落实标准,才能够从根本上学会建立标准化、展开标准化工作。

为更好执行标准化的管理,大中华酒楼参与并量身定做了自己的管理软件系统—刻度企业价值链管理工程evcp。

该软件通过对业务链的重要控制节点,监控标准的设置和规范,促成酒楼检查体系的建立和规范,使决策流程化顺利进行。

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