这种牛肉比普通牛肉贵一倍,很多餐厅厨师却抢着买!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2022-12-14 18:54:31     

牛肉是我们日常烹饪中常用的食材之一,但是有一种牛,喝的是矿泉水,吃的是中草药,还住在风景区,什么牛那么牛?

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:摄图网

牛肉这么好吃的东西,对于“民以食为天”的中国人来说,自然是无法阻挡的诱惑。

但在多数人的认知里,我们常吃的牛肉大多以黄牛肉或者一些进口的牛肉为主,而来自雪域高原的珍稀食材——牦牛肉,似乎一直不是中国餐桌上的主流,这是为什么呢?

雪域之舟,高原之宝

牦牛主要分布在我国的喜马拉雅山脉和青藏高原地区,虽然新疆、广西也有,但相对于青藏高原地区,产量较小。

目前,全世界现有牦牛近1600万头,其中中国有1500余万头,是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家,且大多集中在青藏高原地区。

生活在雪域高原的牦牛,可以承受零下20度的寒冷气温,所以它们的毛发比一般的牛更厚更长,体型也更壮硕,非常好辨认。

△图片来源:摄图网

目前,生活在青藏高原的牦牛有两种,一种是人们驯化过的家牦牛,另一种则是纯野生的野牦牛。两者在体型上有着巨大的差别,一般被驯养的家牦牛雄性重约 500公斤,雌性则为300公斤,但野生雄性牦牛的体重可达 900公斤,几乎是驯养牦牛的1倍!

据相关记载,近几十年由于人类活动范围的扩大,野牦牛的分布范围正在逐渐缩小,野牦牛的数量也正在减少。目前中国现存的野生牦牛大约只有3-5万只,已经成为了国家濒危动物和国家一级保护动物,所以我们吃到的牦牛肉基本都是家牦牛。

因为家牦牛大多长年生活在海拔3000 米以上的高寒、无污染地带,呼吸的都是纯净的空气,所以牧民们常调侃道:牦牛呼吸的是这里清新的空气,喝的是正宗地道的矿泉水,吃的是冬虫夏草,所以它拉出来的粑粑都是六味地黄丸……

△图片来源:摄图网

虽然这只是一种调侃,但牦牛对于牧民来说不仅仅是一种可以吃的食材,还是一种不可或缺的存在。

在青藏高原地区牧民们亲切地将其称呼为“诺尔”,寓意“财富”“宝贝”的意思,因为牦牛全身是宝。

牦牛不仅可以牧民们提供牛奶,它的皮还可以制作精美的服饰,牛粪还可以当作燃料,其内脏、骨、血等可加工成许多药品、装饰品、饲料和工业用料,平时还可以作为交通工具和生存工具使用。在青藏高原居住的居民基本离不开牦牛,称其为“财富”“宝贝”真的再恰当不过了。

虽然在大部分人眼中,牦牛好像长得都差不多,但其实牦牛不同地区的品种是不同的。

目前,我国已知的牦牛品种有木里牦牛、天祝白牦牛、中甸牦、大通牦牛、娘亚牦牛等。木里牦牛主要分布于四川省凉山彝族自治州木里藏族自治县;天祝白牦牛的产区则为甘肃省天祝藏族自治县。

△图片来源:摄图网

中甸牦牛又被称香格里拉牦牛,主要分布于云南省香格里拉县中北部地区大中甸、小中甸等地;大通牦牛则主要分布在青海省大通种牛场。

据悉,目前一些牦牛品种已经开始被引入到四川的都江堰、广汉以及山东等低海拔地区饲养,但也只是极少数,尚处于实验阶段,未来能否实现大面积的养殖,还需交给时间去验证。

虽然牦牛对我们来说并不是陌生的物种,但牦牛肉在中国人的餐桌却不像黄牛肉一样常见,即使有价格也不菲。这是为什么呢?

价格比普通牛肉贵一倍

还不一定买得到

据2022年3月惠农网牛肉行情走势图显示,黄牛牛肉的价格一斤27-38元,而牦牛牛肉的价格则卖到1斤40-60元,比普通的黄牛肉整整贵出了1倍。那牦牛肉为什么这么贵呢?

首先,这与其生长的环境有着密不可分的关系。

上文我们提到牦牛特别能适应高寒的气候,可以说天生自带高寒动物的基因,它们为了适应高寒的气候,已经进行了数万年的进化,比如那一身长长的牛毛,就是为御寒而用。

△图片来源:摄图网

这样的基因也决定了它们在低海拔地区(除非该低海拔牧场在人工的干预下有适合牦牛生存环境)难以生存,一旦温度高于30度,它们就容易中暑脱水,所以低海拔地区难以养殖,即便是在动物园我们也基本看不到牦牛的身影,这也就导致了“物以稀为贵”。

其次,牦牛的产仔量低,出栏时间更久,养殖成本高。

一般来说,一头母牦牛一胎只能产仔1到2头,很少有能超过两头的,而且母牦牛一般在1年多到3年之间才能有一胎,少数养殖技术好的牧场能达到1年1胎。而黄牛正常情况下,三年能生两胎。加上牦牛的生存环境恶劣,牦牛的养活率也不高,这就导致了牦牛的产量相对较低。

而在高寒地区,植被比较稀缺,一年也就只有那么几个月适合放牧的,这就决定了牦牛很难实现规模化的饲养。据饲养牦牛的牧民介绍,一头成年的牦牛每年需要15亩的牧草供应,而青藏高原的优质牧场有限再养殖的牦牛数量自然也是有限的。

△图片来源:摄图网

不止如此,牦牛的生长周期与黄牛相比也更长。一般来说黄牛1-2年即可以出栏,但牦牛想要达到出栏标准通常需要3年之久。这是因为在高寒地区,牧草并不是一年四季都会有,只有夏季的时候,牧草才会丰美起来,而其他大部分季节,牦牛必须靠夏天囤积的脂肪过冬,所以生长周期长也就不足为奇了。

第三,牦牛的运输成本相对更高。

牦牛属于高寒地区的产物,它不像黄牛或者水牛,全国各地都可以见到。一般人们想要吃到新鲜的牦牛肉,只能通过冷链运输。冷链与一般的快递不同,需要大量的耗材,包括但不限于:泡沫盒、冰袋、锡纸保温袋、外包装盒等,而且还有时效性,再加上如果是从西藏运往全国各地,距离远,运输成本更高了。

产量低、出栏时间久、运输成本高等因素,导致了牦牛肉价格居高不下的情况。但也因为其产量稀缺,导致很多人都没法购买到真正的牦牛肉。一些不良商贩会用黄牛肉、猪肉、鸭肉等价格低廉的肉类冒充牦牛肉。

那如何才能避免买到假的牦牛肉呢?

首先是外观,一般牦牛肉的切断面没有明显的颗粒感,而马肉、黄牛肉却有。另外,牦牛肉的脂肪含量相对马肉、黄牛肉要高很多。

△图片来源:摄图网

其次看肉质。牦牛的生长环境决定牦牛的肉质纤维相对其他肉类是更粗糙的,所以牦牛肉的表面纹理清晰可见,再加上高原地区养分不足,它们的肉质颜色整体呈深红色,脂肪部分呈乳黄色,且有嚼劲不塞牙。

最后是看价格。以风干牦牛肉为例,一般牦牛肉的价格一斤在五十元左右,出肉干的比例不超过四成,再加上其他人工成本、包装成本等,所以市面上价格在几十块钱一斤的都是假的。

那么,这么优质的食材又该怎么烹饪呢?牦牛肉的做法和普通牛肉有什么不同吗?

牦牛肉怎么做才好吃?

牦牛肉的做法和吃法很多,可以说大部分做牛肉的法,都适合。

不过,牦牛肉膻味不重,比普通牛肉更有“野性”,有一种纯粹原始的肉香,且劲道十足,最常见的做法便是做成风干的牦牛肉干。

牦牛肉干的制作方式有两种,一种是将牦牛肉自然风干72小时使牛肉充分脱水成为牛肉干。而另一种传统的做法则是将新鲜的牦牛肉放在180°的高温下烘烤48分钟,将其烤干再配以适量的盐,来增香保质。

△图片来源:摄图网

当然,这只是牦牛肉最经典的一种做法。除此之外,新鲜的牦牛肉还有很多种烹饪方法,而且不同的部位有不同的烹饪方法。

如牛头皮肉(也称为牛脸肉),此部位的肉较为脆嫩,可以用来做制作夫妻肺片,也可以煮熟后用来凉拌,如水晶牦牛脸、凉拌牛头肉。

而牦牛眼肉因为有肥肉脂肪的存在,常规可以用来做肥牛片,当然涮火锅也是极其美味的。牦牛舌则可以用来制作卤水,还可以用来煎着吃,如酥油干煎牦牛舌。

牦牛脊肉因为位于脊椎骨附近,活动量很少,有很高的细嫩度。所以可以用来煎、炒等。如煎牛排、小炒牦牛肉丝、小炒红酒牦牛肉等。

△图片来源:摄图网

牛腩因为位于腹部,会有较多的脂肪、筋膜,是属于有肥有瘦的部位。这也决定了牛腩不适合快速烹饪,所以一般可以用来炖,如炖番茄土豆、炖萝卜、红烧牦牛肉等。

牦牛棒骨因为取自腿骨,所以蛋白质和钙含量非常丰富,一般可以用来炖汤,如牦牛大骨汤、菌菇牛骨汤等。

牛腱子则可以用来做卤水腱子,这可以说是牛腱子的经典做法了。

△图片来源:摄图网

除此之外,牦牛的牛杂也可以用来凉拌、烫火锅或者做成汤菜,如凉拌牛杂、牛杂火锅等。

而除了传统的做法之外,一些大厨们还研究出了牦牛肉的创新吃法。

如用牦牛尾搭配藏耳和雪莲花、虫草花做出的养生菜——牦牛尾雪地木耳雪莲汤;用传统东坡肉的烧法搭配鲍鱼烧制的东坡牦牛红烧肉,以及取牛肩肉加上脆浆粉上浆炸出的脆皮牦牛肉等。

真的不得不感叹,牦牛真是全身是宝!那各位大厨,你还知道哪些关于牦牛的烹饪方法呢?欢迎留言区分享。

号外!

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