【西餐】干式熟成牛排-K8凯发官方网

来源:红厨网      2022-12-15 15:43:22     

早期欧洲贵族钟爱的做法

介于风干发酵和鲜肉之间的特殊口感

表皮有肉干的韧

内里又有鲜肉的嫩

风味独特的干式熟成牛排

西餐里面绝对不能错过的菜式

今日大厨

sky

柏蔻餐厅主理人

干式熟成牛排

干式熟成牛排,外文名叫dry aged beef,简称da牛排。起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存,将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。柏蔻餐厅主理人sky高价购置了专门用于干式熟成的冷柜,用于保存、发酵牛肉,为的是更好地帮助牛肉排酸。

干式熟成牛排处理需要在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿中处理,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的atp降解会产生肌苷酸imp,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

干式熟成牛排煎烤后再辅以蒜片、香料、黄油,更添馥郁的香气,油香混合着肉香,让人流连忘返!

食材清单

主料:

干式熟成牛排1块

辅料:

黄油 盐 黑胡椒 百里香

制作过程

1.干式熟成牛排切掉暗色边角部位。加盐、黑胡椒,均匀涂抹牛排各个边角,煎制2分钟。

2.平底锅加热至中火,融化牛油,放牛排煎封边后静置2分钟(一变色即可换边)。

3.陶瓷盘上放一块黄油、百里香,加入辅料蔬菜,放入220℃烤箱烤5分钟至沸腾。

4.牛排改刀,放入沸腾的黄油中,即可上菜。

 

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