【热卖菜】堂做沙锅黄鱼-K8凯发官方网

来源:红厨网      2019-12-19 14:50:06     

这道菜一改黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法,采用沙锅生焗的方法烹调而成,最大限度地保留了黄鱼的鲜度和营养,做法简单快捷,也适合堂做。

材料:

新鲜黄鱼2条(750克),小香葱段、花雕酒各100克,姜粒30克,红胡椒粒6克,花椒盐30克,白酒15克,玉米油80克。

提前处理:

黄鱼宰杀制净,从背部剖开,去掉内脏和中骨,用花椒盐、白酒腌制2小时入味,取出冲水半小时,沥干水分。

熟处理:

取一大沙锅,放入玉米油,煸香姜粒、小香葱段,放入腌好的黄鱼,烹入花雕酒,撒上红胡椒粒,腊八豆,盖上沙锅盖,大火焗288秒即可上菜。

花椒盐:

取500克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内,小火煸炒至盐略微有点发黄,取出放凉,即可使用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克,腌制2小时即可。

关键技术:

1.高盐腌黄鱼2小时。

黄鱼本身会带有轻微的腥味,所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的方法,而且盐分比较高,经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状,且腌制后的黄鱼一定要冲水,不然咸度就太高了。

湿腌的方法也可以:取大葱段、拍松的姜块各100克,花椒5克,八角3克,香叶2克,水晶盐15克,纯净水1千克调匀,将黄鱼放入腌制1-2小时即可,但是湿腌的方法腌后的黄鱼肉不呈现蒜瓣状。

2.大火焗干香味浓。

焗制过程中,一定要采用大火,这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火,经过加热后,沙锅内就比较湿润,失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛,那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。

3.红胡椒优于白胡椒。

烹制这道菜,我选用的是红胡椒粒,与白胡椒粒相比,它的胡椒味没有那么冲,不会影响黄鱼的本味。

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