一本好的菜单,要怎样设计?-K8凯发官方网

来源:东方美食烹饪艺术家      2020-12-28 15:11:34     

很快,新的一年就要来临,餐厅里的菜单也需要作出新的调整,以为餐厅盈利、吸引食客、适应客人需求而做好安排。

而说到菜单的设计,一些特别有经验的大厨,对此是颇有心得。那么今天,就让几位师傅来跟大家分享一些菜单设计的经验,大家可以看看,是否对你有帮助。

北京金百万餐厅

常海阔

为什么有的菜单制作精美,每个菜品都达到了毛利率,但盈利情况却不理想?

餐厅需要有一本会盈利的菜单,而要想设计这样一本菜单,就需要靠专业设计师、使用专业的方法,一步步来实现。

今天我来分享6个小招,助您提升餐厅利润。

1.产品筛选:依据店面大数据,精准筛选菜单中的核心菜品;

2.售价区间:根据消费心理学规律,梯度设计菜品售价,抓住消费心理;

3.弱化价格:让消费者的注意力转移到菜品上;

4.食材分布:拓展厨房用材的多样性,增强顾客消费体验;

5.味型搭配:以席为单位,丰富菜品味型,提升顾客味觉体验;

6.毛利率:根据产品结构调配毛利分布,控制成本提高整体菜品毛利率。

第一招:聚焦核心产品

现在餐饮的趋势之一是单品店,而对于传统中餐产品来说,这就叫聚焦。

这是根据消费者购买点击率,精准筛选主打产品,使核心菜品聚焦。而这个主打产品就是餐厅的招牌菜,是“王牌”,是餐厅“安身立命”的法宝。

从2014年开始,我们餐厅就着力打造招牌菜,数据显示,其销售占比持续增长,短短三年就从38%上升到58%。

所以,这也就不难解释,为什么单品店餐厅越来越盛行了。

那么,如何打造核心产品呢?

可以从以下三个方面入手:

1.制作套餐并突出设计,如我们主推的老北京煨牛肉,首先在菜单设计上要醒目,引起顾客的关注。其次,推出老北京煨牛肉套餐,加10元得到价值24元的炒合菜,起到引流的作用。

2.服务人员做好推荐,给服务员做统一的培训,如何推荐此菜,还要建立完善的奖励机制。

3.公司统计进行pk,我们所有门店都会对此菜的销量进行分析,实行pk制,有竞争才有动力。

第2招:设置价格阶梯

菜单设计时,价格的设置也尤其重要。因此,利用好“价格梯度”是一个不错的方法。

下面举两个例子:

一是菜品换季时的定价问题。

原有的顾客敏感度高的菜品,价格、品质等全都不变,新添的菜品定价在18~68元,其中高端菜品价位在200元左右。

这种价格阶梯的设计,实际是让低端产品的固有消费者,不会因为有价格高的菜品而望而却步,会继续购买老的菜品。同时,也会因为新菜品的上市而产生好奇购买。

而新的消费群体在点新菜品的同时,也会去尝试老菜品,毕竟价格便宜。

于是,高端和低端菜品便能相互渗透,不会出现价格打架的情况。同时,高价菜品也为未来进入特色菜留下了利润腾挪空间。

二是同类产品的定价问题。

在一张菜单上,同样的食材、同样的价格,如果只是不同的做法或口味,对于消费者来说,要是没有特别的偏好,点菜时肯定要纠结一阵子。

所以对他们来说,更希望有一个宽泛的选择范围。

要知道,价格差异较小,或者没有差异,顾客在选择时就会产生迷惑,从而影响点单效率,影响翻台,最终影响销售。

而设置价格阶梯这个方法,能使困惑减少,从而快速引导效益最大化。

第3招:弱化价格

对于以图片为主的菜单来说,菜单上的价格往往非常不起眼。我们往往将菜品的排序打散,而不以菜品价格“高——低”,或者“低——高”的顺序去排列。因为太有秩序的排列,往往会提醒顾客,最前或最后的菜品价格太高,这就会让部分食客总挑便宜的点。

第4招:食材合理布局

我们将菜品按照原料类型划分。

根据我们店内数据库的统计结果,很清晰明了地展示了各类菜品销售排行榜,我们将其按照原材料品类调取销售占比,这样就可以根据品类销售占比来进行菜品调整。

例如:通过数据调取显示,我们发现菜单内羊肉类的菜品数量少,且销售占比也少,那么我们就要优化羊肉类菜品,进行菜品添加或者菜品优化升级。

菜单食材的合理分布很重要,对于传统餐饮,要拓展厨房用材的宽度和广度,增强顾客消费体验。荤菜里面鸡鸭禽类、猪羊畜类及海鲜类的配置,应该呈多元化的格局;素菜中的豆腐类、笋类、菌菇类、叶菜类菜品,也应丰富多彩。

而单品餐厅的话,更多应该考虑选择何种食材能够更好的辅助核心菜品。

第5招:以席为单位 丰富味型

在设计整本菜单时,要注意以席为单位,丰富菜单味型,提升顾客味觉体验。

我们将菜品的味型做了分类,基础味型(酸甜苦辣咸)有5种,常见的复合味型有30多种。以我们店的味型搭配来说,咸鲜占34%、麻辣占19%、红烧占10%、香辣占7%。

看了以上结果,您肯定有疑问“咸鲜味型销售占比最高,那咸鲜味型的菜品是不是要多设置一点?”

其实不然。咸鲜味型销量高,是因为它是基础的配搭味型,比如点菜时,到最后都会来个清汤或者来个青菜,是几乎每桌都会消费的味型。

所以,在考虑味型搭配时,要全面考虑消费者喜好,味型间互补等等。

第6招:毛利要有高有低

毛利率对于老板来说是又爱又恨,爱的是它是利润的来源,恨的是它设计的复杂。很多餐厅明明是根据市场设定的毛利,而且也不低,就是没看到利润在哪里。

其实,毛利率的设置要考虑人均价格、进货渠道、食材味型是否独有等等方面。

提升毛利的方法也有多种:

1.用低价格原材料开发出高毛利产品

通过厨师的烹饪技术,开发出高毛利的产品,并主动定价而被顾客接受。

2.高中低毛利率等级划分

适当调高中高毛利率菜肴的占比,但也要有低毛利率的产品吸引客人。

3.毛利率排布设计

菜单排版时,也要考虑高毛利率产品的位置摆放,并结合价格区间的高中低进行合理分布。

4.菜品毛利率的高低根据销售结构制定

毛利率不是厨师定的,也不是财务定的,而是根据销售结果来制定的。

小大董

石秀松

小大董是大董餐饮旗下的子品牌,以烤鸭为主,但是相比大董,产品定位更年轻、时尚,价位也相对接地气,走的是轻奢路线。

可以说,小大董满足了很多想吃大董、但对价格敏感的顾客的需求,“用平民的价格也能吃到大董经典菜”成为了吸引顾客来此消费的原因。

那么相比大董,小大董的菜单在设计上又有哪些不同呢?

1.选经典、招牌的菜

首先是菜品数量。

大董的菜单上有200多道菜品,给了顾客更多的选择,相比之下,小大董菜数量要少很多,只有45道。而在这45道菜品中,与大董相同的品类只占到了10%~20%。

因为两个品牌的定位不同,但很多人又是慕名而来,因此我们选了大董招牌的、好吃不贵的、经典的菜品如烤鸭、海参、樱桃鹅肝等,满足这部份顾客能吃到大董菜的愿望。

而剩余的,全是小大董自己独有的菜品。

2.减增值服务、降价格

虽然精选了大董品牌的招牌菜、经典菜等,但我们也进行了调整。

比如大董的烤鸭是298一只,在小大董售价198元,我们不再配备单独的片鸭师现场操作,而是将片好的鸭子直接装盘上桌,人工上节省的成本返利顾客,降低人均消费。

樱桃鹅肝也是如此,我们将份量减半、菜品价格只有原来的一半不到。

3.量少花样多

通过调查,我们发现来小大董消费的顾客,2~4人的能占到60%,他们希望能花比较少的钱品尝到更多的品种,因此我们就多一些设计精致、份量小的菜品。

此外,我们还推出了烤鸭套餐,包含前菜、小份的烤鸭、鸭汤、蘸料、鸭饼、甜品,售价119元,顾客觉得超值,也方便了我们备餐,提高出菜速度。

4.混搭更时尚

来小大董消费的顾客以年轻人为主,所以我们的菜品风格相比大董要更显年轻化、时尚化。

比如我们大胆创新,将老干妈酱跟三文鱼结合,这种跨界组合混搭风一推出就受到了年轻人的追捧。

还有每桌都赠送的蒲公英棉花糖,勾起了很多人的儿时回忆,对我们来说制作成本并不高,却吸引很多人拍照发朋友圈,帮我们做了最好的宣传。

老干妈烟熏三文鱼,跨界结合很时尚

另外,设计菜单时,还应避免以下几个误区:

1.品种越全越好

因为只有一本菜单,所以品种数量过多就在所难免了。其实,这是最不明智的。

因为品种越多越难控制;品种越多出品越粗;品种越多越难稳定;品种越多反而让顾客难选。而且一本菜单罗列了几百个品种,再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本菜单承载了太多的内容,而份量过重,是顾客使用菜单点菜时的一大烦恼。

同样,因为存在着不可控因素,在实际运行中有10%的菜肴估清是正常现象,如果是几百道菜肴的菜单,就会有几十道菜肴估清。试想:那么多的菜肴估清顾客能满意吗?

2.文字越详细越好

很多餐厅的菜单为了彰显“饮食文化”,菜单上文字密密麻麻,字号又过小。试想,大家在点菜时,谁愿意看大篇大篇的文字?

所以,用一句话点题即可。

过多的文字表述,非但不能起到正面宣传的作用,而且会有负面效果。而菜单字号过小,会让部份年龄的顾客出现不满,如年龄近40岁的人在生理上,已开始出现眼花的症状了。

3.菜品照片均衡用力

菜单设计时,添加适当的菜品图片具有吸引视觉、引发食欲、促进购买、点击菜肴等功能。

客观地讲,菜肴有图片设计和没图片设计的销售结果会大不一样;大规格图片和小规格图片的销售结果也不一样;图片位置好和图片位置不好的销售结果同样不一样。因此,店里的特色菜、招牌菜、主推菜,应该在图片大小、位置安排上都要有科学的设计。

遗憾的是很多人由于没理解照片对眼球操纵的作用,以及对照片功能理解的欠缺,使菜品销售大打折扣。

4.菜单标准标注不清

a.菜单设计存在的普遍误区之一,是计量单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的重要单位。菜单设计最好能明示每道菜肴的重量单位,即用克(g)为计量单位来表述。

b.菜单设计存在的普遍误区之二,是规格单位的含糊,即每道菜肴没有显示标准的规格单位。我们认为,菜单设计最好明示每道菜肴的规格单位,即用例份、中份、大份来表述。

c.菜单设计存在的普遍误区之三,是图片失真的误区,即每道菜肴的图片表述非常漂亮,但现实端上来的菜肴反差太大,这会让顾客有被欺骗的感觉。

5.菜品价格没有起伏

菜品价格定位过高会让人觉得离谱,即使碍于面子勉强点菜心里也不舒服,价格定位应遵循餐厅市场定位、等级定位、顾客定位,离开了这三个定位,价格定位就失去了基础和依据。

但是,并不是说定价低就可以了,菜单价格定位过低会让人觉得没有面子,即使花钱请了朋友心里也不舒服。实践证明,不是价格越低顾客就感觉越好、餐厅效益就提升,价位适度的菜肴最有生命力。

同样,价位过于集中同样会让人觉得难点,很多餐厅的价格定位都集中在50元~68元之间,这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高档菜肴的数量与价格比例、中档菜肴的数量与价格比例、低档菜肴的数量与价格比例。

6.菜品结构不清晰

时蔬内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之一是时蔬。

人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点畜类、不怕点禽类,最怕点豆类、点时蔬。因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。

主食内容太少:人们拿到菜单后,觉得最难点的菜品之二是主食。

其实主食包含在面点中是能够出彩的部分,不过有的餐厅因过度重视热菜,轻视冷菜、面点,造成菜单设计的不均衡,使顾客仍然感觉不好点、没得点。

其实,有特色的主食也是顾客就餐的渴求。

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